Santi Santamaría *******

• Restaurante Can Fabes. Sant Celoni (Barcelona).
• Sant Joan, 6. 938 672 851
• www.canfabes.com
• Restaurante Sant Celoni. Madrid.
• Paseo de la Castellana, 57, Hotel Hesperia. 912 108 840
• www.restaurantesantceloni.com
• Restaurante Evo. Hospitalet de Llobregat (Barcelona)
• Gran Vía, 144, Hotel Hesperia Tower. 934 135 030
• www.restauranteevo.com

Tradiciones que resucitan, modernidades que entierran

El maestro de Can Fabes, Evo y Sant Celoni dirige ahora también la cocina de Tierra, en el Hotel Valdepalacios en Torrico (Toledo), con el que ya ha conseguido la primera estrella Michelín, la séptima de las que suma en total. Santamaría es "un genio muy discreto", como ha escrito José Carlos Capel, para quien Santamaría entiende su oficio como una suma de principios fundamentales: una selección rigurosa de materias primas excepcionales, capaces de trasladar a sus platos las más altas sensaciones; el empleo de técnicas que son capaces de realzar los productos; y un evidente e insobornable respeto a los aspectos más esenciales de la hostelería clásica.Su cocina implica toda una manera de entender el mundo, en la que lo principal es tratar de aproximarnos tanto como sea posible a las raíces de lo que somos y lo que comemos. Santi Santamaría se ha distinguido siempre por defender la cocina que viene del terruño y la temporada, sin artificios ni expresiones ni operaciones espectaculares o exageradas.

Como hijo de payeses siente un profundo respeto por la cocina tradicional, una cocina basada en los productos locales de cada estación, para la que reivindica una forma artesanal y tradicional a la hora de trabajar. Su preocupación queda clara:"Estamos en el inicio del cambio más radical, incongruente y retrógrado de la cocina en toda su historia", afirma Santamaría en su libro La cocina al desnudo. El más crítico con los excesos y extravagancias de la cocina de los últimos años, elabora una cocina ajena a modas pasajeras, en la que priman, junto a los productos de alta calidad, unos conceptos modernos que denotan cultura, seriedad y reflexión, redondeando un elegante clasicismo que lo sitúa en primera línea de los chefs más destacados del país.