Ángel León

• Restaurante Aponiente. El Puerto de Santa María (Cádiz)
• Puerto Escondido, 6. 956 851 870
• www.aponiente.com

La mar, sus recursos... aplicados a la cocina de Aponiente

Su cocina condensa un profundo conocimiento del mar y del aprovechamiento de recursos naturales desechables, pero lo que hace de él un personaje inexcusable en nuestra gastronomía son los logros obtenidos en sus investigaciones con productos del mar: emulsionantes naturales a partir de los ojos de los pescados, caviar de polvo de escamas, plancton marino o el sabor del mar en estado puro, y algas microscópicas que absorben en frío la grasa de los caldos.

En la carta de su restaurante Aponiente, en el Puerto de Santa María reivindica los descartes, esas especies marinas infravaloradas en las redes del pescador, que se desechan por su escaso valor en el mercado, y con las que él logra platos sublimes.Empezó a formarse en Sevilla, en la Taberna del Alabardero, y tras una temporada en Francia se curtió en El Faro (Cádiz) y La Casa del Temple (Toledo), en donde fue jefe de cocina por primera vez. Tras la aventura de su taberna El Tambuche, abrió su excelente restaurante Aponiente. Sus últimas investigaciones se centran en la utilización de los huesos de aceituna como un carbón sin humo que permite además controlar la temperatura de las brasas.